100 соусов и приправ на зиму – томатные, острые, овощные и фруктовые заготовки

Добрый день, неугомонные дачники, садоводы и огородники! 100 соусов и приправ на зиму – томатные, острые, овощные и фруктовые заготовки в нашем обзоре. Есть заготовки, которые зимой спокойно стоят на полке месяцами. А есть банки, которые открыли «только попробовать» – и через десять минут там уже подозрительно видно дно 😄🍅 Именно так обычно заканчивают жизнь домашние соусы.

К мясу нужен один, к макаронам другой, к картошке третий, к сыру четвёртый. А если приготовить несколько разных основ летом, зимой даже самая обычная гречка внезапно начинает выглядеть так, будто над ужином кто-то действительно старался 🌶️🍎

Сегодня собираем сразу 100 соусов и приправ на зиму: томатные, острые перечные, овощные и фруктовые. Чтобы не превращать домашнее консервирование в экспериментальную лабораторию, для банок используем проверенные кислотные основы, а свободные авторские варианты отправляем в морозилку.

Главное правило для домашних соусов

Густота, кислотность и состав имеют значение. Нельзя взять проверенный томатный соус, втрое увеличить лук и перец, добавить масло и крахмал, а потом оставить прежнее время обработки.

Поэтому в консервируемых вариантах не уменьшаем количество лимонного сока или уксуса и не увеличиваем долю низкокислотных овощей. Безопаснее всего разнообразить вкус сухими специями, а чеснок, зелень, сливки, сыр и дополнительное масло добавлять уже после открытия банки.

100 соусов и приправ на зиму – томатные, острые, овощные и фруктовые заготовки

База №1 – классический томатный соус на зиму

Начнём с короля зимней кухни 🍅 Он потом превращается в соус для пасты, пиццы, мяса, голубцов, лазаньи и десятков других блюд.

Для приготовления возьмите спелые помидоры. Вымойте, удалите плодоножки, нарежьте и быстро нагрейте часть томатов до кипения. Остальные добавляйте порциями, постоянно поддерживая кипение.

Когда вся масса станет мягкой, протрите её через сито или овощную мельницу, чтобы убрать кожицу и семена. Получившийся сок уварите:

• примерно на треть – для более жидкого соуса;
• примерно наполовину – для густого.

Для водяной бани томатный продукт обязательно подкисляют. На банку около 1 л используют 30 мл бутилированного лимонного сока или предусмотренное проверенной технологией количество лимонной кислоты.

Горячий соус разлейте по банкам, оставив около 1–1,5 см сверху, и обработайте по режиму для томатного соуса с учётом размера банки и высоты над уровнем моря.

25 томатных соусов

1. Классический томатный. Только уваренные помидоры и обязательное подкисление.
2. Густой томатный. Увариваем примерно наполовину.
3. Более жидкий. Увариваем примерно на треть.
4. Из мясистых сливовидных помидоров. Получается особенно густым.
5. Из смеси сортов. Мясистые дают густоту, ароматные – вкус.
6. С базиликом. Добавьте немного сушёного базилика.
7. С орегано. Отличная будущая основа для пиццы 🍕
8. Базилик + орегано. Практически готовая итальянская база.
9. С тимьяном. Хорошо к мясу.
10. Прованский. Базилик, орегано и тимьян.
11. С чёрным перцем. Небольшая щепотка свежемолотого перца после открытия или сухой – при варке.
12. С кориандром. Совсем немного – вкус становится глубже.
13. С паприкой. Сладкая паприка усиливает томатный аромат.
14. С копчёной паприкой. Для мяса и бургеров 🔥
15. С лёгким чили. Маленькая щепотка сухого перца.
16. Острый томатный. Чили немного больше 🌶️
17. Чили + копчёная паприка. Великолепно к шашлыку.
18. С сухим чесноком. Используйте умеренно.
19. Чеснок + базилик. Для пасты и лазаньи.
20. Чеснок + орегано. Для пиццы.
21. Для голубцов. Нейтральный густой соус без лишних специй.
22. Для тефтелей. Базилик, перец и немного паприки.
23. Для пасты. Базилик, орегано и чёрный перец 🍝
24. Для пиццы. Очень густой томатный соус с орегано.
25. Томатный «банок всегда мало». Базилик, чесночная нотка, копчёная паприка и немного перца – тот вариант, который почему-то хочется класть вообще везде 😄

Что добавлять в томатный соус только после открытия

Если хочется максимально универсальной заготовки, половину банок вообще оставьте нейтральными. Зимой в них можно добавить:

• свежий чеснок;
• обжаренный лук;
• сливки;
• сыр;
• оливковое масло;
• свежую зелень;
• мясной фарш.

Одна и та же банка сегодня превратится в болоньезе, завтра – в пицца-соус, а послезавтра спасёт ленивые голубцы. Очень выгодный работник кладовой 😎

База №2 – острый перечный соус

Теперь переходим к заготовкам, которые зимой способны заменить центральное отопление 🌶️🔥

Для домашнего острого соуса используют проверенное сочетание перца и 5%-го уксуса. Количество уксуса самостоятельно не уменьшаем.

При работе с острым перцем лучше надеть перчатки. И категорически не трогать глаза, нос и всё остальное, что потом будет очень убедительно объяснять вам, зачем вообще нужны перчатки 😅

Перцы очистите, измельчите и варите в уксусной основе до мягкости. Затем массу можно протереть или измельчить до необходимой консистенции, снова довести до кипения и разлить по банкам согласно проверенному режиму.

25 острых соусов и приправ

26. Классический перечный. Красный острый перец и уксусная основа.
27. Зелёный острый. Из зелёных перцев – вкус получается более травянистым.
28. Красно-зелёный. Смесь двух видов перца.
29. Умеренно острый. Часть острого перца заменяем допустимым сладким в рамках проверенной рецептуры.
30. Очень острый. Для людей, которым обычный перец кажется компотом 😄
31. С кориандром. Кориандр особенно хорошо дружит с чили.
32. С чёрным перцем. Добавляет другую, не жгучую остроту.
33. С паприкой. Сладкая паприка смягчает вкус.
34. С копчёной паприкой. Получается почти барбекю-соус.
35. Чили + копчёная паприка. Для мяса и колбасок.
36. С сухим чесноком. Очень ароматный вариант.
37. Чеснок + кориандр. Почти универсальная острая приправа.
38. С орегано. Интересный вариант для пиццы.
39. С базиликом. Хорошо к томатным блюдам.
40. С тимьяном. Особенно вкусно с курицей.
41. С горчичной ноткой. Небольшое количество сухой горчицы.
42. С имбирём. Даёт яркий свежий аромат.
43. Имбирь + чили. Хорошая азиатская основа.
44. Карри + чили. Для риса и курицы 🍛
45. Для шашлыка. Чили, копчёная паприка и кориандр.
46. Для бургеров. Перечный соус плюс немного горчичной нотки 🍔
47. Для пиццы. Красный чили и орегано.
48. Для яичницы. Сделайте маленькие бутылочки – зимой хватает буквально нескольких капель.
49. Для супа. Острый концентрат удобно добавлять по половине чайной ложки.
50. Соус «я предупреждала». Максимально острый вариант, который разумно подписать особенно крупными буквами 🌶️😂

Почему нельзя заливать перец маслом и хранить в шкафу

Перец и чеснок в масле – не обычная безопасная комнатная консерва. Масло создаёт среду без кислорода, а низкокислотные овощи требуют особой технологии.

Поэтому домашние авторские соусы с большим количеством масла либо готовим по конкретному проверенному рецепту, либо охлаждаем и замораживаем порциями.

База №3 – овощные релиши и густые приправы

Релиш – вещь совершенно замечательная. Это мелко нарезанные овощи в кисло-сладкой пряной основе. Ложка к картошке – и картошка уже подозревает, что сегодня праздник 😄🥔

Здесь можно использовать уже знакомые нам проверенные основы из сладкого перца, кабачков и смешанных овощей. Главное правило прежнее – овощные и уксусные пропорции основы не меняем.

25 овощных приправ

51. Сладкий перечный релиш. Красный и зелёный перец, лук, уксус и горчица.
52. Красный перечный. Особенно красивый цвет.
53. Трёхцветный. Красный, жёлтый и зелёный перец.
54. Кабачковый релиш. Отличный способ пристроить крупные кабачки.
55. Кабачковый горчичный. Яркая горчичная нотка.
56. Кабачковый с кориандром. Хорош к мясу.
57. Кабачковый острый. Щепотка чили.
58. Кабачковый копчёный. Копчёная паприка.
59. Осенний овощной релиш. Капуста, зелёные помидоры, перец и лук.
60. Осенний горчичный. Для картошки и сосисок.
61. Осенний острый. С чили 🌶️
62. Осенний копчёный. Для мяса.
63. Пиккали. Капуста, зелёные помидоры, лук и перец.
64. Пиккали с кориандром. Более пряный вариант.
65. Пиккали с имбирём. Интересная восточная нотка.
66. Пиккали с карри. Отлично к рису.
67. Горчично-перечная приправа. Хороша к колбаскам 🌭
68. Овощная приправа для бургеров. Мелкая нарезка релиша.
69. Для хот-догов. Ещё мельче – почти готовый магазинный соус, только домашний.
70. Для картошки. Кабачковый или капустный релиш с горчицей.
71. Для мяса. Копчёная паприка, кориандр и немного чили.
72. Для птицы. Более мягкий сладко-кислый релиш.
73. Для бутербродов. Очень мелко нарезанная овощная смесь.
74. Для сырной тарелки. Кисло-сладкий пряный релиш.
75. Приправа «открыли к котлетам – съели с хлебом». Случай совершенно типичный 😂

База №4 – фруктовые соусы и приправы

И вот здесь начинается моя любимая часть. Фрукт – это вовсе не обязательно компот или варенье. Слива, яблоко и груша великолепно работают с мясом, сыром и птицей 🍎🍐💜

Чтобы получить максимальную свободу со специями и густотой, эту группу удобно делать для морозилки. Фрукты можно уваривать, измельчать, приправлять, полностью охлаждать и замораживать небольшими порциями.

На контейнер около 500 мл обычно удобно готовить 600–800 г фруктов – после уваривания объём заметно уменьшится.

25 фруктовых соусов

76. Сливовый классический. Сливы, немного сахара и щепотка соли.
77. Сливовый к мясу. Кориандр и чёрный перец.
78. Сливовый острый. С чили 🌶️
79. Сливовый чили-имбирь. Отлично к свинине.
80. Сливовый с копчёной паприкой. Для шашлыка.
81. Сливовый с корицей. К утке и запечённой птице.
82. Сливовый с бадьяном. Очень ароматный вариант.
83. Сливовый кисло-сладкий. Для азиатских блюд.
84. Яблочный несладкий. Яблочное пюре без сахара – отличная база.
85. Яблочный к свинине. Корица, чёрный перец и совсем немного сахара.
86. Яблочный с горчицей. Горчицу лучше вмешать после размораживания.
87. Яблочный с имбирём. Хорош к курице.
88. Яблочный острый. Чили и имбирь.
89. Яблочно-сливовый. Мягкая яблочная основа и яркая слива.
90. Грушевый к сыру. Груша, чёрный перец и небольшая кислинка 🧀
91. Грушевый к утке. Корица и бадьян.
92. Грушевый с имбирём. Для птицы.
93. Грушевый острый. Груша плюс небольшое количество чили.
94. Груша + слива. Густой соус к мясу.
95. Яблоко + груша. Очень мягкий фруктовый соус.
96. Яблоко + слива + чили. Практически домашний кисло-сладкий соус.
97. Сливово-томатный. Томаты и сливы дают великолепную густую основу.
98. Яблочно-томатный. Более мягкий вариант к птице.
99. Фруктовый барбекю. Слива или яблоко, томат, копчёная паприка и чили – храним в морозилке.
100. Соус «зачем покупать магазинный?». Слива, яблоко, немного томата, кориандр, имбирь и чили – порциями по 250–300 мл 😋

Вот и все 100 соусов и приправ на зиму

Получились четыре огромные группы:

• №1–25 – томатные соусы;
• №26–50 – острые перечные;
• №51–75 – овощные релиши и приправы;
• №76–100 – фруктовые соусы.

Причём делать по банке каждого смысла нет. Зато выбрать 10–15 любимых и приготовить их небольшими партиями – отличная идея. Тогда зимой одна и та же куриная грудка сможет прожить сразу несколько совершенно разных жизней 😄🍗

Какие 10 я бы сделал первыми

• №1 – классический томатный.
• №8 – базилик + орегано.
• №17 – чили и копчёная паприка.
• №26 – классический острый перечный.
• №45 – соус для шашлыка.
• №51 – сладкий перечный релиш.
• №54 – кабачковый релиш.
• №76 – сливовый.
• №85 – яблочный к свинине.
• №99 – фруктовый барбекю.

Почему томатный соус нужно подкислять

Современные помидоры могут иметь кислотность на границе безопасной для водяной бани. Поэтому при домашнем консервировании томатных продуктов используется дополнительная кислота.

На банку около 1 л – 30 мл бутилированного лимонного сока. На банку около 0,5 л – 15 мл.

Можно ли взять свежий лимон

Для стандартизированного подкисления лучше использовать бутилированный лимонный сок с известной кислотностью. У свежих лимонов она может различаться.

Можно ли положить больше лука и чеснока

В авторский соус для морозилки – пожалуйста. В проверенную баночную рецептуру – нет, если это меняет предусмотренную долю низкокислотных овощей.

Самый простой трюк – консервировать нейтральный томатный соус, а жареный лук и чеснок добавлять уже зимой.

Можно ли добавить масло

В соус, который будет заморожен, – без проблем. В баночный томатный продукт – только если масло предусмотрено конкретным проверенным рецептом.

Ложку оливкового масла после открытия банки добавить значительно проще и безопаснее 🫒

Можно ли загустить соус крахмалом

Перед обычным домашним консервированием не стоит самостоятельно добавлять муку или крахмал. Они меняют плотность продукта и его прогрев.

Загустите соус уже после открытия. Иногда достаточно просто прокипятить его 10 минут без крышки – и он станет заметно гуще.

Почему некоторые соусы лучше замораживать

Потому что морозилка позволяет свободно использовать масло, дополнительные овощи, густую консистенцию и самые разные сочетания фруктов и специй.

Хотите сливу с чесноком, перцем, томатами и орехами? Для морозилки – пожалуйста. Для банки в кладовой сначала нужна конкретная проверенная рецептура.

Как замораживать соусы

Полностью охладите готовую массу и разложите небольшими порциями. Я советую:

• 150–200 мл – к одному ужину;
• 250–300 мл – к мясу на семью;
• 500 мл – для большой кастрюли или запекания.

Литровые контейнеры для соуса чаще всего слишком велики. Хотя если семья уничтожает кетчуп ведрами – тут уже всё индивидуально 😂

Очень удобный способ – заморозка кубиками

Густой соус можно сначала заморозить в небольших силиконовых формах, затем пересыпать кубики в пакет.

Нужно две ложки сливового соуса – достали два кубика. Никаких разморозок целого контейнера 👍

Как подписывать

Обязательно указывайте не только название, но и назначение:

• «Томатный – паста»;
• «Томатный – пицца»;
• «Сливовый – мясо»;
• «Острый – ОЧЕНЬ!»;
• «Яблочный – свинина»;
• дата приготовления.

Последний пункт особенно важен для чили. Ошибиться бутылочкой в семь утра рядом с яичницей – отличный способ окончательно проснуться 🌶️😂

Что будем заготавливать дальше

Ну вот – супы есть, вторые блюда есть, соусы тоже готовы. Осталось закрыть последнюю большую зимнюю боль: «а что открыть к чаю?» ☕🍓

Поэтому следующая статья нашей серии – «100 варений и джемов на зиму – лучшие рецепты из ягод и фруктов». Там будут яблоки, груши, сливы, смородина, малина, крыжовник и ещё куча сладких банок 😋

Удачи!

Вам понравились советы? Делитесь с друзьями в соц. сетях!