100 заготовок из грибов на зиму – лучшие рецепты маринования, сушки, заморозки и консервирования

Добрый день, неугомонные дачники, садоводы и огородники! 100 заготовок из грибов на зиму – лучшие рецепты маринования, сушки, заморозки и консервирования в нашем обзоре. С грибами происходит удивительная вещь. В лес человек идёт совершенно спокойно: «Да мы просто прогуляемся». Через три часа он возвращается с двумя корзинами, пакетом, ведром и выражением лица человека, которому теперь предстоит работать до полуночи 🍄😂

И начинается: эти пожарить, эти высушить, эти заморозить, эти отправить в суп… А самые красивые обязательно хочется сохранить до зимы. Поэтому сегодня собираем сразу 100 вариантов грибных заготовок – от маринованных шампиньонов до сухого грибного порошка и готовых порций для жарки.

Но с грибами есть правило, которое важнее любого рецепта: тепловая обработка, маринование и сушка не превращают ядовитый гриб в съедобный. Если вид гриба вызывает хотя бы малейшее сомнение – он не идёт ни в банку, ни в сушилку, ни в морозилку.

Что особенно важно знать

Для домашнего консервирования без маринада подходят только культивируемые грибы. Дикие лесные грибы таким способом консервировать не рекомендуется.

Причина проста: грибы – продукт низкокислотный. Обычная водяная баня не обеспечивает температуры, необходимой для безопасного консервирования некислых грибов. Нужен специальный аппарат для консервирования под давлением.

И наоборот, проверенный уксусный маринад делает культивируемые грибы достаточно кислыми для обработки в кипящей воде.

А с сушкой и морозилкой всё гораздо веселее. Здесь появляется огромный простор для зимних запасов 😋

100 заготовок из грибов на зиму – лучшие рецепты маринования, сушки, заморозки и консервирования

База №1 – маринованные культивируемые грибы

Для этого способа выбирайте очень свежие небольшие шампиньоны или другие подходящие культивируемые грибы с закрытыми шляпками. Для проверенной маринованной технологии особенно важен небольшой размер шляпки.

На примерно 1 л готовой партии ориентировочно потребуется:

грибы – около 1,4–1,5 кг; бутилированный лимонный сок – около 55 мл; уксус 5% – около 275–280 мл; оливковое или другое салатное масло – около 220 мл; репчатый лук – около 35–40 г; сладкий красный перец – около 20 г; чеснок – 1 небольшой зубчик; соль – около 7–8 г; сушёные базилик и орегано; чёрный перец горошком.

Грибы вымойте и укоротите ножки, оставляя около 5–6 мм. Добавьте лимонный сок, залейте водой, доведите до кипения и проварите примерно 5 минут. Затем воду слейте.

Отдельно соедините уксус, масло, соль, базилик и орегано. Добавьте лук и сладкий перец и доведите маринад до кипения.

Эта проверенная технология рассчитана только на маленькие банки примерно 0,25 л. Литровую партию поэтому делим примерно на четыре банки. В каждую добавляем положенное количество чеснока и перца, наполняем грибами и горячим маринадом.

При небольшой высоте над уровнем моря такие банки обрабатываются в кипящей воде около 20 минут.

База №2 – грибы в морозилку

Вот здесь начинается настоящее удобство. Грибы можно предварительно обработать паром либо слегка обжарить, а затем заморозить.

Для лучшего сохранения цвета перед паровой обработкой грибы можно на 5 минут опустить в раствор: 1 чайная ложка лимонного сока или 1,5 чайной ложки лимонной кислоты на примерно 0,5 л воды.

Время обработки паром зависит от размера:

целые грибы – около 5 минут; небольшие грибочки или четвертинки – около 3,5 минуты; ломтики – около 3 минут.

После этого грибы быстро охлаждают, дают воде стечь и замораживают. Ещё один хороший способ – слегка обжарить небольшую партию на сливочном масле или маргарине почти до готовности, полностью охладить и заморозить.

База №3 – сушёные грибы

Сушка – чемпион по экономии места. Огромная корзина грибов внезапно превращается в небольшую баночку, зато аромат там концентрируется такой, что зимой достаточно открыть крышку – и кухня уже пахнет грибным супом 🍲

Грибы тщательно очистите, удалите жёсткие части ножек и нарежьте ломтиками. Предварительно бланшировать грибы перед сушкой не требуется.

В дегидраторе ориентировочное время сушки составляет 8–10 часов. Фактическое время зависит от толщины ломтиков, влажности продукта и конкретной сушилки.

Готовые грибы должны быть полностью высушены. После охлаждения уберите их в герметичную тару и храните в сухом тёмном месте.

И ещё раз: сушка не уничтожает грибные яды. Неизвестный гриб после восьми часов в дегидраторе остаётся неизвестным грибом, только теперь он ещё и сухой 🙃

База №4 – культивируемые грибы под давлением

Если у вас есть специальный аппарат для домашнего консервирования под давлением, культивируемые шампиньоны можно заготовить практически натуральными.

Берите небольшие светлые грибы без потемнений. Подержите их около 10 минут в чистой холодной воде, чтобы легче удалить землю, затем хорошо промойте.

Маленькие оставьте целыми, крупные нарежьте. Залейте водой и прокипятите примерно 5 минут.

Наполните горячие банки грибами, оставляя около 2,5 см до края, затем долейте свежую горячую воду. Соль добавляется только по вкусу и для безопасности не обязательна.

Здесь особенно важен размер банки: проверены только банки около 0,25–0,5 л. Литровую банку использовать нельзя.

Время обработки – около 45 минут, а необходимое давление зависит от конструкции аппарата и высоты местности.

Теперь, когда четыре технологии понятны, собираем нашу грибную сотню.

1. Маринованные классические. Базилик, орегано, чеснок и чёрный перец.
2. Маринованные с усиленным орегано. Основа остаётся прежней, акцент делаем на сушёном орегано.
3. Маринованные с базиликом. Чуть более выраженный аромат базилика.
4. Маринованные с чёрным перцем. Особенно хороши как холодная закуска.
5. Маринованные пряные. К основной сухой смеси добавьте маленькую щепотку кориандра.
6. Маринованные с тимьяном. Небольшая щепотка сушёного тимьяна.
7. Маринованные по-итальянски. Усиленный базилик и орегано.
8. Маринованные с розмариновой ноткой. Совсем небольшая щепотка сухого розмарина.
9. Маринованные перечные. Основной акцент – чёрный перец.
10. Маринованные с кориандром. Щепотка слегка раздробленных семян.
11. Маринованные с горчичной ноткой. Небольшое количество сухих семян горчицы.
12. Маринованные прованские. Базилик, орегано и тимьян.
13. Маринованные с паприкой. Щепотка сладкой паприки.
14. Маринованные с копчёной паприкой. Для лёгкого аромата дымка 🔥
15. Маринованные слегка острые. Совсем немного сухого чили.
16. Маринованные острые. Чили чуть больше, но овощную и кислотную основу не меняем 🌶️
17. Маринованные чили-кориандр. Хороши к мясу.
18. Маринованные чили-орегано. Яркий средиземноморский вариант.
19. Маринованные с душистым перцем. Небольшая ароматная добавка к базовым горошинам.
20. Маринованные с белым перцем. Более мягкая перечная нотка.
21. Маринованные «четыре перца». Используйте небольшую смесь сухих перцев.
22. Маринованные для салатов. Базилик и чёрный перец.
23. Маринованные к картошке. Орегано, немного кориандра и перца 🥔
24. Маринованные к мясу. Копчёная паприка и чёрный перец.
25. Маринованные «праздничные». Базилик, орегано, чёрный перец и лёгкая щепотка чили.
26. Замороженные целые. Маленькие грибы обработайте паром около 5 минут.
27. Замороженные половинками. Удобно для жаркого и запеканок.
28. Замороженные четвертинками. Паровая обработка около 3,5 минуты.
29. Замороженные ломтиками. Паром около 3 минут.
30. Тонкие ломтики для пиццы. Подморозьте россыпью перед упаковкой 🍕
31. Толстые ломтики для жарки. Отлично идут на сковороду прямо из морозилки.
32. Крупные кусочки для рагу. Порция сразу на одну кастрюлю.
33. Мелкие кусочки для супа. Не придётся ничего резать зимой.
34. Грибы для жюльена. Нарежьте небольшими пластинками.
35. Для сливочного соуса. Заморозьте тонкими ломтиками.
36. Для пасты. Крупные пластинки 🍝
37. Для гречки. Небольшие кусочки одной порцией.
38. Для картошки. Крупные ломтики.
39. Для омлета. Очень тонкие небольшие кусочки.
40. Для запеканки. Ровные пластинки.
41. Слегка обжаренные на сливочном масле. Охладите и заморозьте порциями.
42. Обжаренные для картошки. Почти готовый зимний ужин.
43. Обжаренные для пасты. После разморозки останется добавить сливки.
44. Обжаренные для жюльена. Замораживайте небольшими порциями.
45. Обжаренные с чёрным перцем. Универсальная основа.
46. Обжаренные с тимьяном. Особенно хорошо к мясу.
47. Обжаренные с чесночной ноткой. Сухой чеснок можно добавить по вкусу перед заморозкой.
48. Обжаренные с паприкой. Для рагу и подлив.
49. Обжаренные слегка острые. Щепотка чили.
50. Грибная порция на суп. Отмерьте сразу нужное количество.
51. Грибная порция на сковороду. Зимой просто высыпать и доготовить.
52. Грибы «ужин за десять минут». Слегка обжаренные пластинки с перцем и тимьяном 😄
53. Сушёные классические ломтики. Самый универсальный способ.
54. Тонко сушёные. Быстрее размокают в супах и соусах.
55. Толстые сушёные ломтики. Хороши для длительного тушения.
56. Сушёные шляпки. Ножки используйте отдельно.
57. Сушёные ножки. После сушки прекрасно идут в порошок.
58. Грибной порошок. Полностью сухие грибы измельчите в кофемолке.
59. Крупный грибной порошок. Не мука, а мелкая ароматная крошка.
60. Порошок для супов. Добавляется буквально ложкой.
61. Порошок для соусов. Отлично усиливает грибной аромат.
62. Порошок для подливы. Хорошо сочетается со сметанными и сливочными соусами.
63. Сухие грибы для борща. Несколько кусочков полностью меняют вкус блюда.
64. Для щей. Отдельная небольшая порция.
65. Для грибного супа. Разложите по пакетам ровно на одну кастрюлю 🍲
66. Для соуса. Небольшие ломтики.
67. Для тушёного мяса. Более крупные кусочки.
68. Для картошки. Средние ломтики.
69. Для гречки. Сухие кусочки небольшой фракции.
70. Для ризотто. Тонкие ароматные ломтики.
71. Для пасты. Крупные сухие пластины.
72. Для пиццы. Очень тонкие ломтики.
73. Сухая грибная крошка. Измельчите руками, но не до порошка.
74. Грибная приправа. Порошок без соли – соль добавите уже в блюдо.
75. Порционные сухие наборы. Один пакет – одна кастрюля.
76. Смешанные размеры. Крупные кусочки для еды плюс мелочь для аромата.
77. Грибной НЗ. Обычные сухие грибы без специй – максимально универсальный зимний запас 😎
78. Консервированные культивируемые грибы целиком. Маленькие грибы с закрытыми шляпками.
79. Консервированные половинки. Более крупные экземпляры разрежьте пополам.
80. Консервированные четвертинки. Удобны для будущих салатов.
81. Консервированные крупными кусочками. Для супов и подлив.
82. Без соли. Соль при таком способе необязательна.
83. С небольшим количеством соли. Добавляется только ради вкуса.
84. С аскорбиновой кислотой. Помогает лучше сохранить цвет.
85. Без аскорбиновой кислоты. Если изменение цвета вас не беспокоит.
86. Маленькие целые для салатов. После открытия останется только заправить.
87. Кусочки для супа. После открытия добавьте прямо в кастрюлю.
88. Для жюльена. Крупно нарезанная нейтральная основа.
89. Для грибной подливы. После открытия измельчите часть грибов.
90. Для картошки. После открытия слейте жидкость и обжарьте.
91. Для пасты. После открытия добавьте сливки и специи.
92. Для пиццы. Нарежьте уже после открытия банки.
93. Для пирогов. Слейте воду и обжарьте перед начинкой.
94. Для гречки. Быстро обжарьте с луком после открытия.
95. Для омлета. Нейтральная грибная заготовка.
96. Для сливочного супа. После открытия часть грибов измельчите блендером.
97. Для соуса к мясу. Добавьте специи только уже при приготовлении.
98. Для праздничного салата. Маленькие целые грибы особенно красиво смотрятся.
99. Для тушёной капусты. Слейте воду и добавьте ближе к концу приготовления.
100. Для горячих бутербродов. Нарежьте, обжарьте и добавьте сыр.
101. Универсальная банка. Без дополнительных специй – подходит практически для всего.
102. Грибной запас «открыл – и половина ужина готова». Маленькие культивируемые грибы в собственном нейтральном вкусе.

Вот и все 100 грибных заготовок

Получилось четыре больших направления: маринованные грибы, заморозка, сушка и консервирование культивируемых грибов под давлением.

Я бы особенно не советовал пытаться сделать сто банок. С грибами удобнее другое распределение: часть замариновать, часть заморозить, а самые ароматные отправить в сушилку. Тогда зимой один и тот же урожай не надоест.

Какие пять способов выбрать обязательно

Если грибов много, начните с классических маринованных, замороженных ломтиков, слегка обжаренных грибов, сухих ломтиков и грибного порошка. Эти пять заготовок перекрывают практически всё зимнее меню – от супа до пиццы.

Можно ли консервировать лесные грибы под давлением

Нет. Проверенная домашняя технология для натурального консервирования относится к небольшим культивируемым грибам. Для лесных грибов такой режим применять нельзя.

Лесные съедобные грибы разумнее сушить или замораживать – конечно, только при абсолютно уверенном определении вида.

Почему грибы нельзя просто закатать и прокипятить

Потому что грибы относятся к низкокислотным продуктам. В обычной кипящей воде температура ограничена примерно 100 °C, а для надёжной обработки низкокислотных консервов требуется более высокая температура, которая достигается под давлением.

Маринованные грибы – другое дело: проверенное количество уксуса и лимонного сока снижает кислотность до безопасного уровня для водяной бани.

Почему маринованные грибы нельзя сделать сразу в банке 1 л

Потому что размер банки является частью проверенной технологии. Для маринованных целых грибов проверены маленькие банки примерно по четверти литра.

Нельзя просто взять четыре маленьких банки, объединить их в одну огромную и оставить то же время обработки. Большая банка прогревается совершенно иначе.

А для консервированных натуральных грибов?

Там проверены банки примерно до 0,5 л. Время обработки – 45 минут под соответствующим давлением.

Большие литровые банки снова не используем, потому что для них нет проверенного режима.

Можно ли сушить грибы на солнце

Надёжнее использовать дегидратор с контролируемой температурой и циркуляцией воздуха. Он позволяет получить более стабильный результат.

Толщина ломтиков должна быть примерно одинаковой, иначе тонкие кусочки уже превратятся в сухари, пока толстые ещё будут влажными внутри.

Как понять, что гриб высох

Он должен быть полностью сухим, без влажных мягких участков. Перед упаковкой обязательно дайте грибам полностью остыть – тёплый продукт в закрытой банке может дать конденсат.

А вода и сушёные грибы – плохие соседи. Там, где снова появляется влага, появляется и риск плесени.

Как хранить грибной порошок

В сухой герметичной банке, вдали от света и пара. Не держите его прямо над плитой – сколько бы красиво эта баночка ни смотрелась рядом со специями.

Открыл кастрюлю, добавил ложку грибного порошка – и суп внезапно начинает утверждать, что варился несколько часов 😄

Нужно ли размораживать грибы

Для супов, соусов и жарки небольшие порции часто можно использовать сразу. Особенно удобно замораживать их россыпью или маленькими порциями.

Килограммовый грибной айсберг в морозилке красиво демонстрирует силу природы, но для ужина неудобен 🧊😂

Можно ли замораживать грибы совсем сырыми

Для более стабильного качества рекомендуется предварительная обработка паром либо лёгкое обжаривание. Обработанные паром грибы обычно сохраняются лучше, чем предварительно обжаренные.

После любой тепловой подготовки грибы нужно быстро охладить перед упаковкой.

Какие грибы сушить

Только те, в съедобности которых нет никаких сомнений. Если вы не эксперт по лесным грибам, самый безопасный вариант – использовать выращенные культивируемые грибы.

Ни сушка, ни жарка, ни варка не уничтожают токсины ядовитых грибов. «Хорошенько проварим» здесь не является методом определения съедобности.

Что будем заготавливать дальше

Грибы разобраны, сушилка работает, морозилка закрывается уже с некоторым усилием… а на огороде тем временем начинает наливаться капуста 🥬😄

Поэтому следующая большая статья нашей серии – «100 заготовок из капусты на зиму – лучшие рецепты на банку 1 л».

Удачи!

Вам понравились советы? Делитесь с друзьями в соц. сетях!