Качество мяса цыплят бройлеров

Добрый день. Сегодня будем говорить про качество мяса цыплят бройлеров – что это такое и от чего зависит. Отечественное мясное птицеводство давно стало интенсивным. Количества мяса бройлеров хватает и для покрытия внутренних нужд, и для освоения внешнего рынка. Поэтому главной задачей сегодня является улучшение качественных показателей мяса.

Необходимость в этом трактуется и тенденциями в странах с развитой птицеводческой продукцией, где растет популярность безопасных и высококачественных продуктов питания.

Мясо цыплят-бройлеров оценивается по внешнему виду, текстуре, сочности, водянистости, плотности, нежности, запаху, вкусовым качествам и т.д. Все это качественные показатели, определяемые с помощью органолептической оценки.

Также у мяса цыплят-бройлеров оцениваются количественные характеристики. Речь идет о водоудерживающей способности, потере при варке, кислотности (он же водородный показатель – pH), содержании коллагеновых волокон, когезионной способности, связывании жира и пр. Такие показатели рассчитываются и выражаются цифрами.

Главный, фактор, определяющий качество мяса, – это кормление, а если быть точнее виды и химический состав кормов. Ведь, как известно, в птицеводческую, животноводческую продукцию переходят элементы питания.

Здесь уместно будет напоминание о популярной поговорке. «Что у коровы на языке, то и в ее молоке». Не совсем птицеводческая тема, но суть та же.

Качество мяса цыплят бройлеров зависит от принятых в хозяйстве технологических процессов. Последние сказываются в первую очередь на сочности, нежности и аромате.

То, что получается на выходе (качество конечного продукта) в большой степени зависит от биохимических изменений, происходящих в мясе после убоя птицы. Так, изменение температуры тушки влияет на трупное окоченение, а от физико-химических изменений в мышечной ткани зависит посмертный гликолиз и pH мяса.

Указанные зависимости говорят о необходимости в дальнейшем совершенствовании технологии переработки цыплят-бройлеров.

По результатам исследований многих ученых было установлено, что качественные показатели мяса птицы в определенной степени зависят от параметров микроклимата.

Что следует понимать под качеством мяса?

Качество мяса цыплят бройлеров – это свойства, делающие продукцию в той или иной степени пригодной к употреблению. Есть и другие определения качества мяса, например, это его соответствие потребительским потребностям.

В промышленном мясном птицеводстве качество мяса – это совокупность физических, химических, морфологических, биохимических, микробиологических, сенсорных, технологических, гигиенических, пищевых и кулинарных свойств.

На базе промышленных бройлерных птицефабрик это определение дополняется водоудерживающей способностью, pH , растворимостью белка и т.д.

В любительском птицеводстве эти показатели определять сложно или вовсе невозможно. Поэтому качество мяса цыплят бройлеров связывают с его внешним видом, дефектами тушки, синяками, разрывами кожи. Это самые важные для потребителя показатели. В последнее время в определении термина все чаще стала звучать пищевая ценность продукта.

Качество мяса цыплят бройлеров

Внешний вид. При выборе мяса люди обычно руководствуются тем, как оно выглядит. Внешний вид в этом случае используется в качестве признака свежести продукта. При этом у каждого человека есть свое понимание о свежести мяса. В отличие от говядины, свинины, баранины тушки птицы, ее части продаются с кожным покровом или без него.

На цвет тушки влияют корма, в частности содержащиеся в них жирорастворимые пигменты, называемые каротиноидами. Источниками таких веществ являются зерновые, морковь, рыбий жир. Также цвет тушки зависит от степени обеспеченности пернатых витаминами и минералами.

Это далеко не все моменты, сказывающиеся на цвете мяса. Этот критерий качества продукции еще зависит от пигментов крови, генетики, кормов, стрессовых ситуаций, температурного режима, условий, при которых проводится убой, методов забоя, наличия или отсутствия нитратов и т.д.

Текстура и нежность мяса бройлеров

Это еще один важный критерий качества, которым руководствуются покупатели мяса птицы. На него влияет несколько факторов, в том числе количество добавленной влаги. Вода в мышцах связана с белковыми соединениями, и поэтому она, вызывая набухание, делает мясо более твердым.

Насколько нежно мясо, также зависит от скорости и степени физико-химических изменений мышечной ткани.

После убоя останавливается кровообращение, в мышцы перестает поступать кислород, элементы питания и соответственно энергия. Останавливается сокращение мышечных волокон. Отсюда жесткость последних. Так происходит застывание мышц, и наступает трупное окоченение. Далее идет повторное размягчение ткани, и поэтому готовка мяса делает его нежным.

Из-за любого нарушения данного процесса мясо становится или более жестким, или более нежным. Даже, если смерть вызвана асфиксией, которую, в свою очередь, спровоцировало кровотечение, потребление и производство клетками АТФ продолжается при доступных источниках гликогена и оптимальном pH. Из-за такого анаэробного метаболизма истощается гликоген и накапливается молочная кислота, остающаяся в мышечной ткани (ведь кровоток же остановлен).

Далее снижается pH саркоплазмы до значения, при котором невозможен гликолиз и производство АТФ. Хотя последний не производится, его потребление является причиной диссоциации актомиозиновых комплексов и соответственно предотвращения трупного окоченения. Однако, после падения концентрации АТФ менее 1 мкМ/г начинается трупное окоченение, что является важным условием в плане получения высококачественных тушек.

Что касается факторов, определяющих нежность мяса, оно зависит от зрелости соединительной ткани, состояния миофибриллярных белков, стресса, возрастной принадлежности птицы, скорости процессов, отвечающих за окоченение, и от того, насколько быстро идет охлаждение мяса.

Под зрелостью соединительной ткани понимают функцию химической связи коллагена, положительно коррелирующую с возрастом пернатого. По этой причине более жестким мясом характеризуется старая птица. На состояние миофибриллярных белков в первую очередь влияет скорость, и тяжесть трупного окоченения.

Вкусовое качество мяса цыплят бройлеров

Важность такого критерия качества мяса нельзя переоценить. Сложно представить, если бы его не учитывали потребителя мясной птицеводческой продукции. Вкус формируется во время термической обработки, он является результатом взаимодействия таких веществ как сахар и аминокислоты, липиды и тиамин.

Все эти соединения подвергаются термическому окислению. Исключение – тиамин , который разлагается.

К факторам, влияющим на вкус мяса, относится породная принадлежность пернатых. В свое время было установлено влияние на вкус мяса арахидоновой и аспарагиновой кислоты, треонина, серина, глицина, аланина, тирозина и других аминокислот.

Запах – еще один важный органолептический показатель, зависящий от гексеналя, гептеналя, октенала, додеценала, альдегидов, в том числе от октанала, деканала и декадиенала. Эти же вещества связаны с вкусовыми качествами курицы.

Были проведены исследования, позволившие установить, что с увеличением длительности готовки вкус мяса усиливается. Причиной этому служит сахарно-аминный процесс, еще называемый реакцией Милларда.

Вкусовые ощущения в большой степени зависят от рН мяса. Когда водородный показатель составляет 4,5-6,5 быстрее образуются азотсодержащие вещества, влияющие на вкус мяса. В процессе посмертного окоченения образуются ароматические соединения, представленные сахаром, органическими кислотами, пептидами и свободными аминокислотами. Все эти соединения сказываются на окончательном вкусе мяса.

Вкусовые качества мяса зависят и от возраста птицы. Самое вкусное мясо получают от бройлеров, созревающих в половом отношении. На этом этапе постэмбрионального периода изменяется липидная фракция, что и обуславливает отменный вкус.

Пищевая ценность мяса бройлеров

На такой критерий качества мяса обращают внимание те, кто предпочитает здоровые продукты. Что следует понимать под пищевой ценностью? Это совокупность белков, жиров и минеральных веществ.

В 100-граммовой навеске грудки содержится не более 3 г жира, в аналогичной порции темного мяса – около 6 г. По сравнению с говядиной и молочными жирами в курином мясе нет трансжиров, провоцирующих ишемический недуг сердца. Около 50% жира – это мононенасыщенные жиры и лишь 30% – менее полезные насыщенные жиры.

Куриное мясо уникально тем, что оно превосходит говядину, свинину, баранину по содержанию ценных белков. Оно легко усваивается и вкуснее мяса другой сельскохозяйственной живности.

Жир пернатых твердый, он легко плавится, более чем на 90% усваивается нашим организмом. В жире птицы больше всего триглицеридов. Это стеариновая, пальмитиновая и олеиновая жирные кислоты.

Также много линолевой, миристиновой и лауриновой кислот. Более того жир птицы характеризуется высоким йодным числом – до 90.

На этом мы, пожалуй, остановимся и пожелаем вам успехов во всех начинаниях.

Если есть возможность, рассмотрите содержание кур на глубокой подстилке (опилки+бактерии): в курятнике сухо, зимой тепло, никакого запаха, мух и уборка раз в 3 года!

Удачи!

Подписывайтесь на обновления сайта, наш канал «Курочка» в Яндексе. С нами интересно! 🤗

До встречи, коллеги! А мы пока подготовим для вас новую и интересную информацию. 🐔

Вам понравились советы? Делитесь с друзьями в соц. сетях!  

Выбираем самые современные инкубаторы